소금

■식생활의 감초! "소금"

이제 김장도 막바지철이다. 하지만 최근 조사한 바에 따르면 20~30대 주부 2명 가운데 1명은 올해 김장을 할 계획이 아예 없는 것으로 나타났다. 리어카로 배추와 무를 실어와 마당에 풀어 놓고 동네 아낙들이 모여 김장을 하던 풍경도 이젠 옛 말이 되가고 있음이다.



먹거리를 마련하는데에 있어서 김장만큼 여러 가지 식재료들이 들어가는 경우도 흔치 않다. 그야말로 땅과 물에서 나는 것들이 총동원된다. 주재료인 배추와 무는 물론이요 들어가는 젓갈의 종류만도 수십여가지에 이르고 지역에 따라서는 생 돼지고기나 통채로 해산물을 집어넣기도 한다. 그러나 뭐니 뭐니해도 김치에 빠져서 안될 것은 단연 소금이다. 김장은 소금으로 배추나 무의 숨을 죽이는 것으로부터 시작하기도 하거니와 간을 맞추는데 있어서 소금을 능가하는 것은 없기 때문이다.

이와 같은 소금의 중요성은 김장에만 해당되는 것은 아니며 비단 우리 나라에만 국한되는 것은 더더욱 아니다. 소금은 유사 이래로 인류의 식생활에서 뗄레야 뗄 수 없는 귀중한 '보물'로서 여겨져 왔는데, 비잔틴 제국의 대주교였던 에우스타티우스(Eustathius; ?~1194)는 소금을 우정의 상징으로 정의하였다. 한 가마니의 소금을 함께 먹어야만 참된 우정이 성립된다고 하는 고대의 격언을 다시 한번 되새겨 주고 있는 것이다.

■동서양의 소금 예찬론

기독교의 성경에도 소금의 이러한 특성을 나타내는 "너희는 세상의 소금이 되어라"는 말씀이 있는가 하면, '소금의 맹세'라 하여 여호와가 이스라엘 백성에게 했던 변치 않을 약속을 가리키고 있기도 하다. 이런 연유로 오늘날에도 서양에서는 굳은 약속을 '소금의 맹세'라고 표현한다.

소금에 대한 찬사는 이뿐만이 아니다. 우리에게 플루타르크 영웅전으로 유명한 로마 제정 시대 그리스의 역사가이자 철학자였던 플루타르크는 "물과 빛과 대지는 인류가 공유하여 신성시하는 바이지만, 그 필수 욕구상에서 보면 소금에는 미치지 못한다"고 하였으며, 로마 제정 초기의 정치가였던 플리니우스(Plinius; 23~79)도 소금과 햇빛 만큼 유용한 것은 세상에 없다고 그의 저서에 적고 있다.

우리나라도 예외는 아니다. 국사 시간에 익히 들었던 <오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)>라는 저서로 유명한 조선 후기의 실학자 이규경(李圭景, 1788~?) 은 소금에 대하여 이르기를 "소금은 백미의 어른이다. 이것이 없으면 비위를 진정하기 어렵고, 기혈을 도울 수 없다"라 하였다. 또한 허준은 그의 저서 동의보감 탕액편에서 식염에 대하여 다음과 같이 언급하고 있다.

"본성이 따뜻하고 맛이 짜며 독이 없다. 귀사와 고사증과 독기를 다스리고 중오와 심통과 곽란과 심복의 급통과 하부의 익창을 고치고 흉중의 담벽과 숙식을 토하고 오미를 도우니 많이 먹으면 폐를 상하고 해수가 나며 끓여서 모든 창을 씻으면 종독을 던다."

이처럼 인간사에 있어 소금에 대한 찬사는 밤을 새워 들어도 다 못들을 정도로 차고 넘친다. 그런데 왜 오늘날 소금이 건강을 해치는 주범으로 몰리고 있는 것일까? 뭔가 이상하지 않은가? 그것을 알아보기 전에 일단 소금이 우리 몸에 어떤 효용을 하고 있는지부터 알아보도록 하자.

■소금의 작용

인간의 건강을 해치는 최대의 원인은 신진대사의 이상에 있다. 신진대사가 원활하지 못할 때 혈액은 산성화 되고 신체의 면역성은 약화되어 암이 발병할 위험이 높아진다. 실험에 의하면 병자의 환부에서 뽑아낸 피에 염분을 넣으면 즉시 깨끗한 피로 정화된다. 염분은 혈액뿐만 아니라 침이나 담즙에도 침투하여 그 기능이 원활하도록 돕고 있다.

인간을 포함하여 모든 동물의 혈액은 염분을 내포하고 있으며 이 염분에 의해 혈액이 깨끗해지고 혈액 본래의 기능이 강화된다. 적당한 염분은 혈관벽에 침착되는 광물질을 용해하고 장의 유동을 높임과 동시에 소화액의 분비를 돕고 장내의 이상 발효를 막는 역할을 한다. 따라서 환자나 허약자 특히 위장이 약한 사람에게 양질의 소금을 적당히 섭취시키면 생리 작용이 정상적으로 되고 체력은 더욱 강화된다. 또한 소금은 단백질이 오줌으로 배설되는 것을 방지하는 작용도 한다. 소금은 점막이나 피부를 자극하여 점액질을 촉진함으로써 피부를 곱게 만드는 역할도 하며. 염분을 함유하지 않은 식품은 일반적으로 소화가 늦고 위 속에 정체되기 쉬워 소화불량의 원인이 되는 것이다.

소금이 인체내에서 이와 같은 유익한 역할을 하는데도 불구하고, 무조건 소금섭취를 죄악시하여 염분을 미량으로 섭취하는 식생활을 하게 되면 결정적으로 몸의 쇠약을 초래한다. 사람의 몸에는 구석 구석 염분이 없는 곳이 없다. 소금은 신체 내에 약간의 유해한 물질이나 세균이 발생, 침입하면 그것들이 세포조직에 미치지 못하도록 예방하고 있는 것이다. 자연물은 짜지 않으면 반드시 부패한다. 생선이 소금 속에서 신선도를 유지하듯이 사람도 염분의 힘을 빌어야 부패하지 않고 독과 싸워 이길 수 있는 것이다.

■잘못된 소금 섭취가 병을 부른다

소금은 생성되는 곳과 만드는 방법에 따라 해염(海鹽), 암염(巖鹽), 호염(胡鹽), 정염(井鹽), 조염(藻鹽), 천일염(天日鹽), 정제염(製鹽業), 재제염(再製鹽), 가공염, 부산물염 등이 있는데, 아무 소금이나 먹는다고 우리 인체에 도움이 되는 것은 아니다. 이 많은 소금들이 성질도 다르고 쓰이는 곳도 천차만별인지라 섭취에 특히 신경을 써야 한다. 잘못된 소금 섭취는 오히려 병을 더 키울 수 있기 때문이다. 소금 섭취의 기본 중 하나는 얼마나 많은 미네랄을 함유하고 있는가이며, 더 중요한 것은 독성의 제거라고 할 수 있다.


(황량한 염전과 일을 하는 아낙의 모습이 묘한 쓸쓸함을 자아낸다)

특히 요즘의 소금은 바닷물에 각종 중금속과 유해물질이 용해되어 있어 그대로 먹을 경우 몸에 도리어 해가 된다. 또한 소금에는 소금을 제조하기 위해 필요한 '간수'가 남아 있는데, 간수는 염화나트륨이 고농도로 녹아 있는 수용액으로서 강철을 담금질 하는데에도 쓰여지는 독수(毒水)다. 이런 것을 모르고 아무 소금이나 먹는다고 생각해 보라. 몸에 탈이 안날 수가 없음이다.

그렇기 때문에 우리 조상들은 소금을 그냥 먹지 않고 법제(法製)하여 먹었다고 전해진다. 원래 자연물에는 각 물질의 성질에 따라 일정량의 독이 있는 법인데, 법제란 바로 그러한 독을 해독하는 것을 말한다. 즉 자연에서 얻어지는 물질을 그냥 섭취하는 것이 아니라 각각의 특성에 맞게 독성을 제거하는 것이다. 소금 역시 인체에 이로운 약성 못지 않게 독성이 있었으므로 법제를 하였다.

소금을 법제하는 방법에는 여러 가지가 있는데, 기록을 살펴보면 다음과 같은 것들이 있다. 가장 흔히 했던 것으로는 소금을 가마니째로 가져다가 그 밑에 각목으로 받침대를 만들어 놓고 광에 몇 년간을 두면 간수가 흘러 빠지는데, 이렇게 한 뒤에 소금으로 조리를 하였으며, 옛날 중국에서는 도자기 속에 소금을 넣고 구워서 약용으로 썼다는 기록이 있다.

우리 나라에서는 전통의학의 뿌리가 깊은 만큼 옛부터 소나 돼지의 내장에 소금을 다져 넣고 구워서 약용 또는 양치용으로 썼다는 얘기가 전해오고, 의가(醫家)나 사찰에서 대나무 통 속에 소금을 다져 넣고 아궁이 속의 밥짓는 불에 넣어 구운 소금을 소화제 등 약용으로 썼다는 얘기가 구전되어 왔는데, 이것이 바로 최근 각광을 받고 있는 죽염이다.

■놀라운 죽염의 신비

죽염은 대나무에 넣고 굽는다고 해서 다 같은 죽염이 아니다. 죽염의 정의에 대해 정확히 말하자면, 남해안에서 자라는 왕대나무통 속에 80여가지의 각종 미네랄을 함유한 서해안 조선 천일염을 집어 넣고, 그 입구를 깊은 산속에 있는 거름기 없는 황토로 봉한 다음, 송진을 이용해 아홉번을 구운 소금을 죽염이라 말한다. 남해안의 대나무를 쓰는 이유는 유황성분이 가장 풍부하기 때문이며 서해안의 천일염을 고집하는 이유는 인간이 아직 헤아리지 못한 신비한 성분이 서해안에 많기 때문이라고 한다. 만드는 절차도 까다롭거니와 굽는 방법 또한 예사롭지 않다.


(송진을 녹여 액체로 분사하여 화력을 높이고 있다. 죽염 제조는 굉장한 열기와 많은 연기가 나는 고된 작업이다. 비싼 이유가 다 있다)

하지만 공정이 여기서 끝나는 것이 아니다. 한번 구우면 대나무는 타서 재가 되고 소금은 녹으면서 굳어 하얀 막대기처럼 되는데, 이 소금 덩어리를 가루로 빻아 다시 새 대나무통속에 넣는다. 그리고 나서 황토 진흙으로 대통 입구를 막고 쇠가마에 소나무 장작불로 다시 굽는다. 이같은 방법으로 아홉번을 거듭하여 굽는데, 한번씩 구울 때마다 소금 빛깔이 흰색에서 회색으로 짙어진다. 마지막 아홉번째에는 송진으로만 불을 때고 불의 온도를 섭씨 1,500도 이상으로 올리게 되는데 이렇게 되면 소금이 녹아서 용암처럼 흘러 내린다. 이것이 식어 굳으면 시커먼 돌덩어리나 흰 얼음 덩어리처럼 된다고 하는데 비로소 진정한 죽염이 탄생하게 되는 것이다.


(완성된 죽염의 모습. 거의 암석화가 되어 있는 순수 죽염이다)

이렇게 어렵사리 만들어진 죽염은 일반 소금의 약리 작용과 비교도 할 수 없을 정도의 약효를 지니게 되는데, 몸속의 크고 작은 염증과 어혈을 풀어주는 것은 물론 피를 맑게 해주며 각종 공해로 인한 독과 화공약의 독을 풀어주기까지 한다. 죽염은 간장, 된장 등 각종 장이나 김치를 담가 먹어도 좋지만 지속적인 약효를 보기 위해서는 하루에 일정하게 찻숟갈 하나 정도를 입에 넣고 자신의 침으로 녹여 먹는 것이 좋다고 한다. 침에 있는 효소와 죽염의 상충작용이 물로 먹는 것보다 더 큰 효과를 주기 때문이다. 생강과 감초를 1:1 비율로 끓인 찻물을 반컵쯤 마신 후 죽염을 침에 녹여 먹으면 더욱 효과가 좋다고 한다.

우리나라 죽염의 대가이신 독립투사 故김일훈 선생의 전언에 의하면, 소금은 원래 그 기원을 금성(金星; 太白星)에 두고 있다고 한다. 소금은 금성의 신철분(辛鐵分)이라는 미지의 금속 성분에서 나오는데, 이것이 우주먼지들과 결합하여 태양열에 의해 녹아 한덩어리가 되어 지구에 스며든다고 하며, 그 성분을 가장 많이 함유한 곳이 바로 우리나라의 서해안이라고 한다. 그렇게 해서 스며든 물질은 바닷속 소금 성분에 녹아 들게 되고, 다시 그것을 9천도 이상의 고열로 녹이면 불순물들은 사라지고 백금(白金)성분만 남게 되는데, 이것이 바로 진정한 연금술이라는 것이다. 서양의 연금술사들이 이 사실을 알았다면 쓸데없는 시간 낭비를 줄였을지도 모를 일이다. 소금에서 백금이 되는 원리는 너무 어려운 내용이라 간략하게 요약하여 서술했는데, 이것을 믿든 안 믿든 이 말대로라면 죽염은 백금의 전단계라고 볼 수 있겠다. 최근 대두되고 있는 백금의 살균, 항암효과와 결코 무관치 않으리라는 추측이 가능하다.

지구상에서 오직 우리나라에만 전해지고 있는 신비의 죽염. 일반적인 소금의 장점에서 더 나아가 죽염이라는 놀라운 발명품을 만들어 전수한 우리 조상님들의 혜안에 감사드릴 따름이다.